Исторически, котлеты для бургеров готовили на широкой жаровне, подобную мы и применяем на своей кухне. Она удобна, и, поскольку её можно раскалить до высокой температуры, то для готовки на ней требуется очень мало жира.

Качество мяса в бургере имеет первостепенное значение. Оно должно быть в меру жирным и, разумеется, свежим. Когда мы говорим «свежее мясо», мы имеем ввиду, что к нам на кухню оно приходит охлажденным, и замораживается лишь один раз, после формирования котлеты. В этом и есть основное отличие наших котлет от полуфабрикатов. Какого размера будут котлеты, мы выбираем сами и для гармоничного вкуса бургера формируем их по 120 г - это идеальный вес.

Вы спросите: а как же добавить яйцо, муку или еще чего-нибудь?
Нет, из добавок и специй мы используем только морскую соль и чёрный молотый перец, таким образом сохраняя и подчеркивая чистый вкус говядины.

Т.к. котлеты необходимо жарить на хорошо разогретой жарочной поверхности, время готовки может увеличиться (об ожидании и времени — в прошлой статье).

Котлету из говядины готовим средней прожарки так, чтобы снаружи образовалась корочка, а внутри - мягкое розовое мясо. Мы считаем, что при такой степени прожарки котлета остается наиболее сочной.

Куриные котлеты мы готовим исключительно из свежего филе грудки, вручную рубим на кусочки, добавляя небольшое количество муки, яйца и свежего репчатого лука. Рецепт, честно признаемся, не наш: его подсказала бабушка нашего друга повара. Проще говоря, технология домашняя, и именно поэтому куриные котлеты остаются нежными и сочными.

Традиционно, фалафель представляет собой жареные шарики во фритюре из измельчённых бобовых. Мы же, по многочисленным просьбам гостей, разработали веганский бургер по схожей технологии: бобовые котлеты из чечевицы с карри и овощной зажаркой, без добавления яйца и муки.
Всё это индийское сочетание вкусов подается со свежими овощами в медово-горчичном соусе

Пересушенная говядина обязательно испортит общее впечатление, каким бы гениальным ни был соус, какими бы свежими ни были овощи. Рецептов приготовления мяса великое множество. В выборе наших стандартов мы руководствуемся личным вкусовым опытом, зарубежной кулинарной литературой и практика, практика, практика. Метод проб и ошибок самый действенный: за год экспериментов мы доработали рецепты до автоматизма. Но даже сейчас мы не оставляем попыток готовить лучше.